Rauchbier (Smoked)
Rauchbier («раухбир») — копченое пиво. В его приготовлении используется солод, высушенный на открытом огне, пиво с «дымком».
Классический раухбир - Classic Rauchbier
(СТИЛИСТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО BJCP)
Аромат: Смесь дыма и солода, с изменяющимся балансом и интенсивностью. Характер букового дыма может варьироваться от тонкого до довольно сильного, и может казаться дымным, беконоподобным, древесным, или, редко, почти жирным. Характер солода может быть от слабого до умеренного, может быть несколько сладковатым, поджаренным или солодовым. Компоненты солода и дыма часто обратно пропорциональны (то есть когда больше дыма, меньше солода, и наоборот). Хмелевой аромат может быть очень слабым или отсутствовать. Чистый, лагерный характер, без фруктовых эфиров, диацетила или диметилсульфида.
Внешнее описание: Это должно быть очень прозрачное пиво, с обильной, бархатистой консистенцией, густой пеной, цвет пены от желтовато коричневого до кремового. Цвет пива от среднего янтарного/светлого медного до темно-коричневого.
Вкус: В целом повторяет ароматический профиль, со смесью дыма и солода с варьирующимися балансом и интенсивностью, хотя при этом они всегда взаимодополняющие. Должны быть заметны свойства пива мерцен (мартовского), особенно богатство его солодового, подрумяненного вкуса, а вкус букового дыма может быть от слабого до сильного. Ощущения во рту могут быть несколько солодовыми и сладкими, и все же в окончательном вкусе может отразиться как солод, так и дым. Умеренная, слаженная хмелевая горечь, с финалом от полусухого до сухого (свойства дыма усиливают сухость финала). Вкус благородного хмеля от умеренного до нулевого. Чистый лагерный характер вкуса без фруктовых эфиров, диацетила или диметилсульфида. Неуместны резкие, горькие, горелые, обугленные, резиноподобные, серные или фенольные дымные характеристики.
Ощущения во рту: Средняя полнота вкуса. Карбонизация от средней до средне-высокой. Гладкий лагерный характер. Неуместна значительная вяжущая, фенольная резкость.
Общее впечатление: Пиво типа мерцен/октоберфест со сладким, дымным ароматом и вкусом и несколько более темным цветом.
История: Исторический специалитет города Bamberg, в области Франкония, что в Баварии, Германия. Копченый на буке солод используется для приготовления янтарного лагера мартовского типа. Копченые свойства солода варьируются в зависимости от солодовника; некоторые пивоваренные заводы производят свой собственный копченый солод (rauchmalz).
Состав: Немецкий раухмальц (Rauchmalz, копченый на буке солод венского типа) обычно составляет 20-100 % от зерновой засыпи, остальную часть составляют немецкие солода, обычно используемые для приготовления мерцена. Некоторые пивоваренные заводы слегка корректируют цвет пива, добавляя немного прожаренного солода. Немецкие лагерные дрожжи. Немецкий или чешский хмель.
Параметры: OG: 1.050 - 1.057
IBUs: 20 - 30 FG: 1.012 - 1.016
SRM: 12 - 22 ABV: 4.8 - 6%
Коммерческие примеры: Schlenkerla Rauchbier Marzen, Kaiserdom Rauchbier, Eisenbahn Rauchbier, Victory Scarlet Fire Rauchbier, Spezial Rauchbier Märzen, Saranac Rauchbier
Прочее копченое пиво - Other Smoked Beer
(СТИЛИСТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО BJCP)
Аромат: Запах должен представлять собой приятный баланс между запахом, ожидаемым от пива-основы, (например, крепкий портер) и копченым характером, который получают в результате применения копченых солодов. Интенсивность и характер дымных запахов и базового пивного типа могут изменяться, каждый из них может отчетливо проявляться в балансе. Копченый характер может быть от слабого до агрессивного; однако, слаженность в общем восприятии является ключевым моментом для хорошо сделанного пива. Качество и вторичные характеристики дыма отражают источник самого дыма (например, торф, ольха, дуб, бук). Острые, фенольные, резкие, резиноподобные или сожженные ароматсоединения дыма считаются неуместными.
Внешнее описание: Разнообразное. Внешнее описание должно отражать тип базового пива, хотя цвет пива часто несколько темнее, чем у обычного базового типа.
Вкус: Как и в случае с ароматом, должно существовать равновесие между копчеными и вкусовыми характеристиками, ожидаемыми от данного типа пива-основы. Дымность может варьироваться от низкой до агрессивной. Дымные вкусы могут варьироваться от древесных до несколько беконо-подобных в зависимости от типа используемых солодов. Копченый на торфе солод может добавить землистый характер. Баланс основных характеристик пива и дыма может изменяться, хотя получающаяся в итоге смесь должна быть более-менее уравновешенной и приятной. Дым может добавить финалу (окончательному вкусу) некоторую сухость. Резкие, горькие, жженные, обугленные, резиноподобные, серные или фенольные дымные характеристики обычно являются неприемлемыми (хотя некоторые из этих характеристик могут присутствовать в некоторых базовых типах; тем не менее, копченый солод не должен привносить эти вкусы).
Ощущения во рту: Изменяются в зависимости от типа базового пива. Неуместна значительная вяжущая, фенольная, извлеченная из дыма резкость.
Общее впечатление: Это пиво представляет собой любое пиво, в котором проявляется дым в качестве основной вкусовой и ароматической характеристики, кроме Раухбира Бамбергского типа (то есть копченого на буке мерцена). Лучшие примеры этого пива демонстрируют слаженность при наличии характеристик дыма, хмеля и солода.
История: Совсем недавно технология применения копченых солодов был приспособлена минипивоварами для производства других типов пива, особенно для портера и крепких скотч элей. Немецкие пивовары традиционно использовали копченые солода в боке, доппельбоке, вайцене, дункеле, шварцбире, хеллесе, пильзнере и других специальных типах.
Состав: Различные материалы, используемые для копчения солода, позволяют получить уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Можно использовать солода, копченые на древесине бука, торфе или другой древесине лиственных пород (дуб, клен, мескитовое дерево, ольха, орех пекан, яблоня, вишня, другие фруктовые деревья). Использование различной древесины может напоминать некоторые копчености исходя из определенных ассоциаций с пищей (например, гикори ассоциируется с ребрышками, клен с беконом или колбасой, ольха с лососем). Никогда не должна использоваться древесина вечнозеленых деревьев, поскольку она придает солоду лекарственный, сосновый вкус. Обычно нежелательно использовать чрезмерно прокопченный на торфе солод из-за его острых, пронизывающих фенольных смол и грязеподобной землистости. Остальные составляющие изменяются в зависимости от базового типа пива. Если копченые солода комбинируют с другими необычными компонентами (фрукты, овощи, пряности, мед, и т.д.) в значительных количествах, полученное в итоге пиво должно выставляться в категорию специального/экспериментального пива.
Параметры: Варьируются в зависимости от базового пивного типа.
Коммерческие примеры: Aecht Schlenkerla Rauchbier Marzen, Aecht Schlenkerla Rauchbier Weizen, Alaskan Smoked Porter, Altenmunster Steinbier, O’Fallons Smoked Porter, Spezial Lagerbier, Weissbier and Bockbier, Stone Smoked Porter, Schlenkerla Weizen Rauchbier and Ur-Bock Rauchbier, Rogue Smoke, Oskar Blues Old Chub, Left Hand Smoke Jumper, Dark Horse Fore Smoked Stout, Magic Hat Jinx, Zolberg Smoked, Вагант Специальный, Золотой Стандарт Темное (Копченое)