Проблемма: высокая температура брожения

Солодовые экстракты, "Неохмеленка", All-grain

Проблемма: высокая температура брожения

Сообщение *БОЧА* » 30 авг 2012, 19:41

Созданию данной темы предшествовало жаркое лето. Очень многие пивовары жаловались на высокую температуру, при которой происходило первичное брожение (28-31 С). Кто-то, имел от «оного» и серьезные последствия (устойчивый дрожжевой вкус, «пустое» пиво, в отличии от ожидаемого плотного, ну и кислое пиво), и отложил приготовление напитка на благоприятный период.
Сия учесть не миновала и мое маленькое предприятие. Зная теоретически последствия данной проблемы но, не ощутив ее вполне (делать пиво начал с год назад – осенью), я все же не стал останавливать производство. В голове сидело несколько вариантов решения: 1) поставить кондиционер, 2) увезти в более прохладное место (в саду или гараже), 3) обкладывать бродильную емкость льдом или аккумуляторами холода, 4) погружать емкость в прохладную воду (ванна, тазик). Первый вариант отпал из-за дороговизны и не желания тратиться – может быть на следующее лето семейный бюджет больше будет. Знаю, что многие пивовары ставят свои бочонки в саду, на даче или в гараже, и оставляют на недельку в уединении. Не полагаюсь на случай и люблю отслеживать процесс – второй вариант вычеркнул. Четвертый вариант мне предложил Михаил. Ванна с прохладной водой его часто выручала – эффективность высокая, так как холодная вода имеет температуру около 18 С, если в комнате + 28, то реально можно снизить температуру в ферментаторе до +22 С. Однако каждый раз перетаскивать из кладовки емкость весом под 25 кг, не очень то, да и в квартире, где обитают двое отпрысков «сорви-голова» место в ванной не самое удачное. Тазик, на который я надеялся (наполнить прохладной водой и погрузить емкость в него) оказался замазан мастикой – ох уж этот вечный ремонт. И это обнаружилось в самый последний момент – температура в квартире дошла до отметки +30 С. Пришлось обкладывать ферментатор аккумуляторами холода – при начальной температуре емкости +28 С, удалось сбить до +26! Заряда холода хватало на 12 часов – пост сменял утром и вечером, каждый раз наблюдал повышение на 1 градус. Результат был все равно не утешительный – молодое пиво было с устойчивым дрожжевым запахом и мутноватым из-за тех же дрожжей. Перелив на карбонизацию через сутки наблюдал в бутылках обильное газообразование и сантиметровый слой наевшихся дрожжей на донышке. Хорошего пива это не обещало, а стеклянные бутылки того и гляди рванули – принял решение слить в емкость и вторично снять с осадка (век живи – век учись, …). Уже через сутки наблюдал прозрачное сусло, но выждал двое и снова разлил по бутылкам, снова добавив глюкозы. Все проделанное оказалось не лишним, хотя и не совсем верным и последовательным! Как-то пришлось попробовать пиво, практически не охлажденное и, к удивлению, не ощутил в нем привкуса дрожжей, хотя до этого такое можно было достичь длительной выдержкой в холодильнике!!!
Вывод такой: «снятие с осадка»подчеркивает в Вашем пиве хмелевой и солодовый вкус, избавляя от непривычного нам дрожжевого!!! Единственным недостатком такого подхода можно считать «ленивую» карбонизацию – мне приходилось каждый день поднимать дрожжи со дна, вынуждая их производить углекислый газ.
Если у кого на вооружении или в задумке другие варианты охлаждения ферментатора – в студию! Очень хотелось бы услышать отзывы об охлаждающих поясах, в том числе из силиконовой трубки с проточной водой.

Для справки:
Как правило пивные дрожжи (элевые) ведут себя по-разному при различных температурах.
<10 C – брожение зависает
10 С – неустойчивое брожение
18-22 С – идеальная температура
>24 C – бурное брожение и разрушение аромата
36 С – дрожжи погибают
ВОДА, СОЛОД, ХМЕЛЬ, ДРОЖЖИ И СОВЕСТЬ ПИВОВАРА!
*БОЧА*
Администратор
 
Сообщений: 134
Зарегистрирован: 21 авг 2012, 13:43
Откуда: Magnitogorsk

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Сообщение sirop » 30 авг 2012, 20:46

Разъясняю про ванну. По большому счету температуру надо опускать часов через 5-6 после начала брожения и держать 2-3 дня низкой, чтоб дрожжи не производили ничего лишнего, затем можно достать бак из ванной на 2-3 дня опять же, взбодрить дрожжи и поставить при комнатной температуре. Затем, перед переливом на вторичное брожение опять на сутки-двое в ледянную воду, чтоб дрожжи осели. Потом сливаем пиво с осадка в чистый бак, собираем и промываем дрожжи. И ставим его дображивать еще дня на 4 в воду. Затем разливаем на карбонизацию. Вот мой метод для лета, достаточно геморно, но пиво получается чистое, без лишних дрожжей. Даже без перелива на вторичное брожение сильно рекомендую пару суток охаждать ферментатор.
sirop
Пивовар
 
Сообщений: 54
Зарегистрирован: 22 авг 2012, 21:54

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Сообщение Ice » 11 сен 2012, 11:36

Высокую температуру брожения легко решить специальными дрожжами которые спокойно переносят данные температуры. Такие как WLP565
Мой блог http://beer174.ru Домашний пивовар - мой первый опыт, мое оборудование и прочие
Аватар пользователя
Ice
 
Сообщений: 73
Зарегистрирован: 06 сен 2012, 13:22
Откуда: Магнитогорск

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Сообщение Пивовар Андрейко » 27 сен 2012, 18:41

Может немного припозднился с ответом. Но тут народ рекомендует подготовить и использовать холодильник, следующим летом. Да и не только летом.
http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=12891.0
Губит людей не пиво, губит людей вода.
Аватар пользователя
Пивовар Андрейко
 
Сообщений: 108
Зарегистрирован: 29 авг 2012, 17:38
Откуда: Магнитогорск

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Сообщение *БОЧА* » 27 сен 2012, 20:46

Самый простой вариант: обмотать бродильник трубкой и пустить по ней воду прохладную! Если позаботиться о рубахе, то даже лагер делать можно! Воды только в копеечку выйдет ;) ну а еще емкость в емкость ставить можно, а промежуток заливать водой! Например, берем нашу емкость на 32, но сусло не в нее заливаем а в емкость по меньше и уже (20 л). Соответственно и ставить пива литров на 15! Иногда, через кранчик выпускать нагретую воду и заливать прохладную! И будет вам счатье! Думаю, в ближайшее время мы будем от другой напастьи спасаться - от дубарины в квартире!
ВОДА, СОЛОД, ХМЕЛЬ, ДРОЖЖИ И СОВЕСТЬ ПИВОВАРА!
*БОЧА*
Администратор
 
Сообщений: 134
Зарегистрирован: 21 авг 2012, 13:43
Откуда: Magnitogorsk

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Сообщение Пивовар Андрейко » 28 сен 2012, 09:28

Думаю холодильник и для этих целей подойдет. Будет греть :lol: . А вообще отопление уже начали давать, так что еще неделька и будет тяпло.
Губит людей не пиво, губит людей вода.
Аватар пользователя
Пивовар Андрейко
 
Сообщений: 108
Зарегистрирован: 29 авг 2012, 17:38
Откуда: Магнитогорск

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Сообщение *БОЧА* » 28 сен 2012, 10:51

Ага, вот и я вчера вечером удивлен был - тепло в квартире! ;)
ВОДА, СОЛОД, ХМЕЛЬ, ДРОЖЖИ И СОВЕСТЬ ПИВОВАРА!
*БОЧА*
Администратор
 
Сообщений: 134
Зарегистрирован: 21 авг 2012, 13:43
Откуда: Magnitogorsk

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Сообщение *БОЧА* » 31 янв 2013, 11:13

Друзья, у меня открытие, которое еще требует проверки с вашей помощью! А предыстория открытия таковая: многие знают, что некоторое время я переоборудовал гардеробную в квартире под "пивоваренный цех" :D . так вот в прошлые выходные я таки закончил основную часть (потолок, керамогранит на пол, светоотражающие панели ПВХ на стены и полки под оборудование и ингредиенты). Еще многое доделывать, но тем не менее хвалюсь:

270120131235.jpg
270120131236.jpg
270120131237.jpg

На столе будет мойка, плитка индукционная, под столом маленький холодильник - со временем!
В это же воскресенье, после возведения полок и захламления их - поставил сусло на брожение. К утру гидрозатвор стрелял во всю! Мое удивление было, когда увидел температуру на емкости для брожения: 18 градусов. такой температуры у меня еще ни когда не было, демонстрирую:

300120131284.jpg
300120131288.jpg

и это с учетом того, что температура в помещении около 24 градусов:

300120131292.jpg

замер на уровни 1м 20 см
а это уже у пола:

300120131293.jpg

Холод идет от керамогранита, уложенного на полу! Через 2 минуты этот же термометр у пола показывал 20 градусов.
До этого в этой же кладовке (в этом цеху :D ), емкости стоящие на полу выдавали в морозы только 22 градуса, в обычные дни 23-24.
Для подтверждения этого открытия - рекомендую коллегам установить "бродильники" на пол, подложив под них плиту из керамогранита в 1-1,5 см толщиной! Посмотрим какова будет температура в ваших ферментаторах! ;)
ВОДА, СОЛОД, ХМЕЛЬ, ДРОЖЖИ И СОВЕСТЬ ПИВОВАРА!
*БОЧА*
Администратор
 
Сообщений: 134
Зарегистрирован: 21 авг 2012, 13:43
Откуда: Magnitogorsk

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Сообщение Фома » 01 фев 2013, 07:40

Боча , а как летом будешь температуру поддерживать ? Зимой-то 20 уже много !
Фома
 
Сообщений: 17
Зарегистрирован: 04 окт 2012, 00:15

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Сообщение *БОЧА* » 01 фев 2013, 11:35

Фома писал(а):а как летом будешь температуру поддерживать ?

Вот лето придет и будем думать. Прошлым летом температура была 28 градуса, максимум удавалось сбивать до 26 (смотри в начале поста). Если керамогранит реально опускает температуру на 3-4 градуса, то летом получу 23-25 градуса - не критично, после основного брожения перед розливом в бутылки будем давать пиву отдыхать, ну и длительное охлаждение после дображивания.

Фома писал(а):Зимой-то 20 уже много !

Редко кто может похвалиться температурой ниже. Сколько опрашиваю клиентов - сейчас, зимой в среднем 23-25 градусов у всех, но ни кого это не останавливает! От себя добавлю: солодовый вкус и аромат разрушается при температуре свыше 24 градуса. Но это все не так заметно, как например использование обычного свекольного сахара с экстрактом или плохо аэрированное сусло, где дрожи толком не работают.
ВОДА, СОЛОД, ХМЕЛЬ, ДРОЖЖИ И СОВЕСТЬ ПИВОВАРА!
*БОЧА*
Администратор
 
Сообщений: 134
Зарегистрирован: 21 авг 2012, 13:43
Откуда: Magnitogorsk

След.

Вернуться в Пивовар Бочкарев Сергей

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron